液氮速凍能迅速的降低食品溫度，食品中的蛋白質(zhì)、淀粉和其他成分迅速進(jìn)入玻璃態(tài)，不會(huì)（或少）發(fā)生水分和溶質(zhì)的重新分布，解凍后品質(zhì)依然很好，故能較好保留食品的感官特性，與新鮮的差異較小。液氮鎖鮮，應(yīng)該是廣告用語(yǔ)，食品工業(yè)中沒(méi)這么叫的。由于成本高，通常用在高價(jià)值食材的保鮮中。
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液氮速凍能迅速的降低食品溫度，食品中的蛋白質(zhì)、淀粉和其他成分迅速進(jìn)入玻璃態(tài)，不會(huì)（或少）發(fā)生水分和溶質(zhì)的重新分布，解凍后品質(zhì)依然很好，故能較好保留食品的感官特性，與新鮮的差異較小。
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